Как убрать горечь из баклажанов: приемы кулинарной обработки

Содержание:
Видео и статьи, дополняющие тему

Баклажан прекрасно разнообразит летнее меню, этот продукт хорошо хранится и в консервированном виде. Малокалорийный овощ включают в диеты для похудения и детское меню. Блюда из баклажанов готовят на пару, продукт употребляют сырым, тушеным, жареным в масле и отваренным. Этот овощ добавляют в салаты и витаминные смеси. Единственный недостаток многих сортов баклажана – горечь в мякоти плодов. Но с этой проблемой легко справиться, используя простые приемы кулинарной обработки.

Почему баклажаны горчат

Горечь придает соланин – токсичное органическое соединение группы алкалоидов. Это вещество образуется у всех видов семейства пасленовых. Присутствие горького соланина – естественная защита растений от грибков и насекомых. Если ядовитое соединение попадает в организм человека или теплокровного животного, наблюдаются симптомы отравления. Чем моложе плоды, тем меньше в них ядовитого вещества.

Как убрать горечь из баклажанов

В отделах для огородников и интернет-каталогах можно найти десятки сортов баклажанов. На пакетиках с семенами есть краткая информация о растениях. Производители указывают, что баклажаны данного сорта горчат (или не горчат). Но такую информацию дают не все фирмы.

  1. Причины горечи кроются не только в сорте овоща. На появление неприятного вкуса влияет погода и особенности используемой агротехники.
  2. Оптимальная температура для баклажанов – плюс 18–25°C. Большая амплитуда тепловых колебаний приводит к образованию горького привкуса.
  3. Баклажан хорошо растет на влажных, питательных, рыхлых почвах. В таких условиях соланин не скапливается, а регулярно вымывается.
  4. Оптимальная температура воды для полива – плюс 24–25°C. Если стоит ясная, солнечная погода, грунт хорошо поливают раз в два дня, утром или после захода солнца. В пасмурную погоду контролируют влажность почвы и поливают землю по мере необходимости. При регулярном пересыхании грунта баклажаны плохо растут, мякоть становится жестковатой и горчит.
  5. Урожай нужно собирать вовремя (сроки созревания определяют производители семян). Горечь лучше накапливается в переспевших баклажанах. Информацию можно прочитать на пакетике с семенным материалом.

Как убрать горечь из баклажанов перед готовкой

Горький соланин лучше всего удаляется из молодых плодов, достигшей оптимальной спелости для использования в кулинарии. В крупных, переросших овощах накапливается много алкалоида, и чем крупнее баклажан, тем грубее и жестче клетчатка. Кулинарам известно несколько способов удаления горечи.

Как убрать горечь из баклажанов перед готовкой

Вымачивание баклажанов в соленом растворе

Процедура замачивания хорошо убирает горчинку.

  1. Овощи режут поперек плода, кружочками либо полосками толщиной 1–1,5 см. Баклажаны можно не чистить, но некоторые хозяйки снимают кожицу, если того требует технология приготовления блюда. Допускается резать и вдоль, и поперек.
  2. В широкую чашку с плоским дном наливают прохладную воду. Насыпают пищевую соль и размешивают жидкость, пока кристаллики полностью не растворятся. На литр воды берут 3–4 столовых ложки соли.
  3. Кусочки баклажана кладут в соленый раствор. Чтобы ломтики не всплывали, их прижимают прессом. Это может быть стеклянная банка, наполненная водой, или массивная тарелка – любой предмет, который погрузит баклажаны под воду, но не раздавит их.
  4. Количество воды должно быть достаточным, чтобы ломтики плавали в жидкости. Можно обойтись без тяжелого груза, накрыв плоды полотенцем.
  5. Время вымачивания молодых баклажанов, нарезанных ломтиками, составит 30–60 минут. Если приходится использовать зрелые овощи, время замачивания продляется до 2,5–3 часов. Такое же время требуется для вымачивания целых очищенных баклажанов.

Если планируется готовить маринованные баклажаны, икру, другие заготовки, для вымачивания и консервирования лучше взять крупную засолочную соль без добавок. Опыт показывает, что вкус консервов будет лучше, чем при использовании мелкой йодированной соли.

Некоторые блюда диетической кухни готовятся без соли. В этом случае баклажаны вымачивают в чистой прохладной воде, не добавляя в нее никаких веществ. Время вымачивания увеличивается на 15–20 минут. Вымоченные овощи подсушивают на полотенце.

Удаление горечи солью без добавления воды

  1. Баклажаны нарезают кружками, полосками, кубиками, пересыпают их мелкой солью и кладут в широкую плоскую чашку. Через 10–15 минут на срезе мякоти появятся капли прозрачного сока.
  2. Можно увеличить интенсивность отхождения горечи. Для этого соль слегка втирают в баклажаны. Овощи накрывают чистым полотенцем, чтобы соль лучше растворялась на поверхности мякоти.
  3. После этого овощи кладут в сито и промывают под проточной водой. Кусочки промакивают бумажным или вафельным полотенцем.

Удаление горечи с кипячением

Этот способ используют, когда готовят блюдо с сырыми баклажанами. Чтобы убрать горечь, кружки и полоски овоща кладут в кастрюлю, заливают кипятком, нагревают и кипятят 2–3 минуты. За это время баклажан не успеет свариться, но мякоть потеряет горечь.

Воду можно посолить (полрюмки соли на литр воды). Некоторые кулинары-экспериментаторы добавляют морскую соль. По окончанию кипячения овощи выкладывают на сито и обдают холодной водой.

Вымачивание в горячей воде без кипячения

Соланин неплохо выходит и без кипячения. Чем тоньше полоски или кружочки – тем лучше очистка.

Овощ режут на сегменты нужного размера и объема, укладывают в широкую чащу и заливают только что вскипевшей водой. Через 5–7 минут кипяток сливают, откидывают продукт на дуршлаг и промывают проточной водой. Полуфабрикат готов.

Вымачивание с молоком

Кусочки баклажана натирают мелкой солью, укладывают на поднос или в плоскую чашу в один слой. Овощи накрывают бумажным или хлопковым полотенцем, которое хорошо сбрызгивают холодным молоком. Ткань должна промокнуть и полностью пропитаться жидкостью. Через 10–12 минут соланин выйдет. Полотенца снимают, кусочки промывают в холодной воде.

Некоторые домашние кулинары считают, что при вымачивании в молоке соль не нужна. Куски баклажана просто заливают молоком, а сверху кладут чистое хлопчатобумажное полотенце. Чем больше жидкости, тем лучше извлекается соланин. После насыщения молоком овощ приобретет приятный вкус.

Устранение горечи замораживанием

Баклажаны вместе с кожурой режут на продольные слои или кружочки. Ломтики укладывают на небольшой плоский поднос и ставят его на 4–5 часов в морозильную камеру (резаные овощи не сваливают в кучу, а выкладывают одним слоем).

Пока мякоть застывает, на поверхность ломтиков выходит сок и горчинка. По истечении заданного времени поднос извлекают из морозилки, а кусочки баклажана промывают в прохладной воде.

Если ломтики хранятся в морозильной камере как зимняя заготовка, горчинку убирают следующим способом. Кусочки вынимают из пакета и сразу моют в прохладной воде. Вместе со льдом отойдет и соланин.

Удаление горчинки очисткой

Значительная часть соланина находится в кожице баклажанов. После снятия кожуры картофелечисткой или ножом горечь значительно снижается и продукт можно не вымачивать. Способ хорош для баклажанов, не склонных к образованию большого количества горького вещества.

У овощей, собранных в срок, достаточно снять только саму кожицу, которая в это время достаточно тонкая. Если овощи перезрели, счищают кожуру и 0,5 см мякоти. Удаление семян тоже снижает концентрацию горечи.

Как выбрать вкусные баклажаны

Как выбрать вкусные баклажаны

  1. Вкус баклажанов зависит от сорта и свежести плодов. Для того чтобы определить качество овоща, нужно подержать его в руках и тщательно рассмотреть.
  2. Здоровые баклажаны имеют гладкую, упругую, блестящую, равномерно окрашенную кожицу.
  3. На поверхности кожуры отсутствуют пятна, коричневые и серые точки, вмятины, морщинистые, склизкие, мягкие участки, которые продавливаются пальцем. Нет пятен, от которых исходит запах гнили (потемневшую, испорченную, склизкую мякоть есть нельзя).
  4. Плодоножка баклажана зеленая или серо-зеленая, слегка подсохшая либо совсем свежая. Она не должна быть коричневой и усохшей.
  5. Знатоки овощей считают, что мужские баклажаны меньше горчат. Их вкус отличается от вкуса женских плодов в лучшую сторону.
  6. В женских плодах больше семечек, которые добавляют горечи.
  7. Баклажаны содержат много воды и кажутся тяжелыми на вес. Если овощ ощутимо легкий, значит, что он долго хранился и потерял влагу, а с ней и часть полезных витаминов.
  8. Слишком крупные плоды не всегда отличаются лучшими вкусовыми качествами, как и долгим сроком хранения. Нужно помнить, что гигантские овощи нередко выращиваются при избытке селитры и других минеральных удобрений.
  9. Если мякоть разрезанного плода имеет зеленый цвет, а срез быстро приобретает коричневый оттенок (за несколько десятков секунд), баклажан содержит большое количество соланина. Такой плод лучше выбросить. Мякоть с малым содержанием соланина белая (у некоторых сортов слегка зеленоватая), плотная. Срез не темнеет на воздухе.

Теплолюбивые баклажаны плохо переносят хранение в холодильнике. Овощи, купленные впрок, лучше хранить в обычном бумажном или пластиковом пакете, на нижней полке кухонного шкафа.

Мужские и женские овощи различают по форме основания. У мужских баклажанов оно округлое. На основании женского овоща есть хорошо различимая вмятинка.

Польза и вред баклажанов для организма человека

Баклажан прекрасно сочетается с другими овощами, чесноком, луком, травами и специями. Этот овощ используют как основной либо дополнительный ингредиент блюда. Баклажан – полезный продукт, но при некоторых заболеваниях любителям овощного питания стоит проконсультироваться с диетологом или терапевтом.

Польза и вред баклажанов для организма человека

Польза

Баклажан – один из самых низкокалорийных продуктов. В 100 г сырой мякоти содержится всего 24 ккал. Энергетическая ценность такого же количества овощей составляет 100,4 джоуля.

Вода занимает 92% объема мякоти. В продукте содержатся: растительный белок – 1 г, жиры – 0,2 г, углеводы – 2,8–2,9 г, волокна – 3 г.

В мякоти есть витамины А, С, Е, D, РР, К, группы В, бета-каротин, все витамины. Овощ насыщен микроэлементами. Здесь есть калий, магний, кальций, кремний, натрий, железо, марганец, селен, медь, цинк.

  1. Низкая калорийность продукта позволяет включать его в меню диет для похудения. Баклажан активно расщепляет жиры.
  2. Мякоть баклажана богата клетчаткой. Это грубое растительное волокно не переваривается в желудке, оно действует как сорбент, принимая в себя шлаки и другие ненужные организму вещества. В результате кишечник регулярно очищается, что важно для нормализации функций перистальтики и лечения запоров.
  3. В кожуре фиолетовых баклажанов содержатся антоцианы – природные красители группы флавоноидов. Эти соединения обладают физиологическим эффектом: уменьшают воспалительные процессы в кишечнике и улучшают барьерные функции органа. Это особенно важно при переедании, когда происходит разовое употребление большого количества жира и углеводов. Антоцианы оказывают и защитное, и профилактическое действие.
  4. В 100 г баклажановой мякоти содержится 299 мг калия. Этот микроэлемент влияет на работу сердечной мышцы. Насыщение организма калием важно при аритмии, атеросклерозе и других заболеваниях сердечно-сосудистой системы.
  5. Большое количество жидкости и микроэлементов важно для нормального обмена веществ, правильного водно-солевого баланса. Поэтому овощ включают в рацион при обострении артрита, подагре, артрозе.
  6. Баклажан полезен людям, у которых отмечен высокий уровень «плохого» холестерина. Продукт включают в меню при заболеваниях почек и печени.
  7. Овощ не обладает высоким гликемическим индексом, его можно смело включать в рацион при диабете II типа. Но при данном заболевании нужно посоветоваться с врачом, который определит норму и частоту употребления такой еды. Это особенно важно для больных, которым назначена заместительная инсулиновая терапия.
  8. Вещества, содержащиеся в баклажанах, стимулируют активность органов кроветворения.
  9. Беременные женщины могут есть баклажаны ежедневно, особенно при склонности к запорам. Кормящие тоже могут включить овощ в рацион, если у матери и ребенка не наблюдается аллергии на продукт. Но в этот период стоит отказаться от блюд с сырыми баклажанами.

Вред

При употреблении переспевших овощей можно получить серьезное отравление соланином. Этот алкалоид действует на нервную систему, вызывая тошноту, рвоту, понос, боли и спазмы в кишечнике, при сильном отравлении возможны одышка и неврологические нарушения (судороги, спутанность сознания, бред). Токсин вызывает состояние возбуждения, а затем угнетает нервную систему. Алкалоид повреждает и разлагает эритроциты.

Следует сказать, что для появления интоксикации нужно употребить большую дозу этого опасного вещества. При серьезном отравлении возможен смертельный исход.

Коровы, козы и свиньи не едят ботву пасленовых растений из-за горечи. Но если животные находятся в загоне, они жуют любую зелень. Известны случаи смертельного отравления домашнего скота картофельной и помидорной ботвой. Соланин содержится в стеблях, цветах и плодах.

Баклажаны содержат большое количество грубой клетчатки, поэтому блюда из этого овоща противопоказаны людям, недавно перенесшим операции на кишечнике. Этот плод не стоит есть больным с язвой желудка, при колитах, склонности к поносам и других нарушениях пищеварения.

Сорта баклажанов без горечи

В последние десятилетия появилось много новых селекционных сортов баклажанов. Плоды гибридных и сортовых растений отличаются качеством мякоти, разнообразной окраской кожицы, формой и размерами. Вес овощей, достигших товарной кондиции (пригодных для употребления в пищу), колеблется от 30–50 до 2000 г.

Сорта баклажанов без горечи

Большинство новинок лишилось традиционной горечи, а многие из них – и семечек. В супермаркетах почти круглый год продают баклажаны, выращенные в Китае и других южных странах. Они достаточно вкусные, но узнать, как называется тот или иной сорт овоща, горчит мякоть или нет, не представляется возможным. Продавцы просто не владеют такой информацией.

Но при выращивании теплолюбивого овоща своими руками проблема решаема. В каталогах можно найти баклажаны без горечи, предназначенные для культивирования в средней полосе Северного полушария. А дачники, торгующие своим товаром, охотно рекламируют вкусовые качества овощей и делятся своими знаниями. Рассмотрим некоторые сорта баклажанов, лишенных горчинки.

Нужно сказать, что деление на климатические зоны условно. Не существует сортов, строго привязанных к одной местности. Баклажаны, растущие в теплицах Подмосковья и северных районов Русской равнины, прекрасно чувствуют себя на открытых полях Краснодарского края. Рассмотрим популярные сорта и гибриды баклажанов, не содержащих горечи.

Раннеспелые гибриды и сорта

Период созревания не более 90–95 дней.

  1. Баклажаны Максик F1 и Бегемот F1 – популярные сорта для теплиц и огорода. Плоды растений удлиненные, с гладкой, темной фиолетовой кожурой. Мякоть этих гибридов лишена горечи, а вес плода достигает 250–300 г.
  2. Валентина F1 – гибрид с длинными, цилиндрическими, густо-фиолетовыми, почти черными плодами. Эти изящные баклажаны с гладкой кожицей вытягиваются на 27–30 см при весе плода 250–270 г.
  3. Сиреневый туман предназначен для выращивания на открытых грядках и полях, так как цветы данного баклажана опыляют насекомые. Удлиненные плоды, по форме похожие на «длинную» грушу, имеют яркую, насыщенную, густо-сиреневую окраску. Средний вес баклажана Сиреневый туман – 180 г, с одного кустика собирают до 12 кг урожая.
  4. Нэнси F1 – раннеспелый гибрид с необычными грушевидными плодами темно-фиолетовой окраски. На кусте вырастают маленькие баклажанчики весом 90–120 г. Из плодов этого гибрида получаются отличные консервы.
  5. Для сорта Квартет характерны оригинальные плоды полосчатой фиолетово-белой окраски. Баклажанчики имеют форму маленькой дыни, а вес плодов не превышает 120 г.
  6. Плоды гибрида Фиолетовое чудо F1 имеют гладкую, глянцевую кожицу, форму удлиненной груши и почти черную окраску. Мякоть баклажана светло-зеленая. Вес овоща – 160–200 г.
  7. Эпик F1 – гибрид с крупными плодами, не накапливающими горечи. Предназначен для открытого грунта, но хорошо чувствует себя и в просторной теплице. Время от высадки рассады до сбора урожая рекордное – всего 65 дней. Черный удлиненный плод Эпик F1 имеет глянцевую поверхность, форма баклажана напоминает манго. Белая мякоть не горчит и содержит очень небольшое количество мелких семечек, которые не портят вкус. Вес плодов достигает 230–250 г.

Среднеспелые

Период созревания 105–115 дней.

  1. Алмаз – баклажан классической темно-фиолетовой окраски, выращивается в теплицах и на открытом грунте. Глянцевые плоды растения покрыты крепкой кожицей. Алмаз считается готовым для продажи и употребления в пищу на 100-й день вегетации. К этому времени плоды достигают длины 20 см и веса 120–150 г.
  2. Матросик – среднеурожайный сорт, дает плоды округлой, дынеподобной формы. Мякоть белая и плотная, а гладкая кожура окрашена в фиолетовый тон с белыми прерывистыми полосками. Вес спелого плода достигает 150 г (при длине 11–12 см).
  3. Гибридный сорт Пинг Понг F1 дает небольшие белые плоды яйцевидной формы. Вес баклажана не превышает 110 г, диаметр – 5–7 см. Белоснежная плотная мякоть лишена семян и совсем не горчит.
  4. Комета – сорт с темными, почти черными плодами. Мякоть этого баклажана белая, упругая, плотная, содержит небольшое количество мелких семечек. Комету выращивают в теплицах и в огородах. Длина конусовидных плодов – 21–22 см, средний вес – 200 г.
  5. Баклажан Лебединый дает грушевидные плоды с белой гладкой кожурой и белоснежной мякотью, в которой полностью отсутствует горечь. Плоды достигают веса 250 г при длине 18–20 см. Растение хорошо развивается как в тепличных условиях, так и в открытом грунте.
  6. Гибридный Пеликан F1 – редкий сорт белых баклажанов, полностью лишенных горечи. Кожица овоща гладкая и ровная, средней жесткости, мякоть снежно-белая и рыхлая. Цилиндрические ровные плоды вырастают в длину до 17 см при весе 110–120 г.

Позднеспелые сорта

Период созревания 140–150 дней.

  1. Черный красавец – баклажан с крупными плодами, вес которых достигает 800 г при длине 21–22 см. Плотная, белая, упругая мякоть включает небольшое количество семечек. Растение выращивается в открытых грядках и теплицах. Черный красавец обладает хорошими вкусовыми качествами.
  2. Бычий лоб – низкорослый баклажан, дающий черные плоды с глянцевой кожицей. Напоминает широкую, толстую грушу или яйцо. Плоды вырастают в длину до 20 см и весе 200 г и более. Мякоть у данного сорта белая и упругая, без горчинки.
  3. Брюнет хорошо переносит перепады температуры и выращивается в открытых грядках. Плоды вырастают в длину до 22 см (при весе 130–200 г). Баклажаны сорта Брюнет покрыты черной, темно-фиолетовой, глянцевой кожурой. В белой мякоти не ощущается горечи. Этот позднеспелый сорт хорошо переносит осеннее похолодание и выращивается в открытом грунте.

Широкий выбор посадочного материала позволяет вырастить любые баклажаны. Культивирование растений разных сортов (с горчинкой и без нее) не отличается сложностью. Гибриды более капризны к перепадам температуры, поливу и прочим процедурам ухода.

Понравилась эта статья?
Поделиться с друзьями!

Была ли данная
статья вам полезна?

Нашли ошибку в тексте? Выделите ее, нажмите Ctrl+Enter и мы все исправим!

«Важно: вся информация на сайте предоставлена исключительно в ознакомительных целях. Перед применением тех или иных рекомендаций проконсультируйтесь с профильным специалистом. Ни редакция, ни авторы не несут ответственности за любой возможный вред, причиненный материалами.»

Комментарии (0)

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам: